指揮官の休日 No.253 タルタルソース
2021/10/01 (Fri) 06:30
XXXX 様
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指揮官の休日
――コーヒーで始まり、ドライマティーニで締めくくる心豊かな一日――
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危機管理に挑む経営者の皆様に贈るメールマガジンです。
当社コラム「指揮官の決断」の更新のお知らせ、当社セミナー情報はもちろん、危機管理の参考となる図書、是非参加をお薦めする他社主催のセミナーなどの情報をお届けして参ります。
あわせて、常時厳しい緊張状態を強いられている経営者の皆様にちょっと一息ついて頂けるような話題を選んでお送りします。「コーヒーで始まり、ドライマティーニで締めくくる心豊かな一日」というサブタイトルも、日頃すさまじいストレスにさらされながらも頑張っている経営者の皆様に、たまにはそんな日がありますようにという想いを込めています。
途中からお読みの方は、お時間のあるときに是非バックナンバーをお読みください。
ワンクリックでバックナンバーを読んで頂けます。
https://q.bmv.jp/bm/p/bn/list.php?i=aegismm&no=all
専門コラム「指揮官の決断」は、第261回 「危機管理の要諦は最悪の事態に備えること」？ を掲載いたしました。
この国は危機管理を理解していない首相を迎えようとしています。
詳しくはこちらをお読みください。
https://aegis-cms.co.jp/2510
No.253 タルタルソース
私の好きな料理の一つに「フィッシュ＆チップス」があります。
言わずと知れた白身魚のフライにジャガイモを太く棒状に切って揚げたものがついた屋台料理です。
この料理についてくるのが、タルタルソースで、英国ではレモンや塩、酢なども供されて好みに応じて食べることが出来ます。米国でもヨットハーバーの片隅の屋台のような店で売っているのをよく食べましたが、こちらはタルタルソースかケチャップでした。
さて、そのタルタルソースですが、タルタルとはどういう意味なのか承知して食べている方は意外に少ないかと存じます。チコちゃんに「ボーッと生きてんじゃねえよ。」と叱られますよ。
当メールマガジンでは筆者が調理師免許を持っていることに何度か言及しています。しかも京都府知事が認定した免許であり、餃子やお好み焼きの免許ではありません。
したがって、このメールマガジンをお読みになっている方々は筆者が料理についての蘊蓄を垂れるのを我慢しなければなりません。
しかし、これも度々言及しておりますが、筆者はいわゆるグルマンではなく、焚火で炙った肉が最高に美味いと信じて疑わず、ミシュランガイドなどどうでもいいと考えています。
外国の料理を食べるときにも、屋台料理のようなものを好み、宮廷料理などには関心がありません。
そこで欧米の漁港などでは好んでフィッシュ＆チップスを食べることになります。最近は、私の住む湘南にもそれを食べさせる店も現れており、特にウォーキングで行ける江の島の近くに美味しい店を見つけて、時々それを目当てにウォーキングに出たりしています。
その「タルタルソース」ですが、基本的にはマヨネーズに玉ねぎ、キュウリのピクルス、ケッパー、パセリなどを混ぜたものです。イギリスではもとのマヨネーズが違うのかもしれませんが、アメリカのものよりも酸味が強く、フランスでは多分ホースラディッシュが混ぜられているかもしれません。
何故「タルタル」というネーミングになっているのかについて、かつて海上自衛隊が調理員を養成している第4術科学校という学校で聞いたことがあります。
ここで私は補給や経理の基礎的な勉強をしていたのですが、船には調理員も乗っており、彼らの指揮、監督もしなければならない配置に就くこともあるため、調理の一般についても勉強させられていました。主として食中毒の防止や栄養管理、あるいは諸外国の港でVIPを招いて行う昼食会などの要領、テーブルマナーなどの教育が主でしたが、教官がいろいろ雑多な話もしてくれるので面白い勉強でした。
その教官は若い頃に自衛隊から第一ホテルに派遣され、2年ほどコックの修行をしていたということで、コース料理の作り方、バンケットの運営方法などいろいろと話をしてくれました。
その中で聞いた話なのですが、「タルタル」の語源はモンゴル帝国の遊牧民を「タタール人」と呼んでいたのが、ギリシャ神話のタルタロスと発音が混同されたと第一ホテルの総料理長が教えてくれたということでした。
19世紀、タルタルソースのレシピにはタラゴンマヨネーズを使用する旨の記述があったそうで、タラゴンの原産地であるタタール地方に由来してタルタルソースと呼ばれるようになったという解釈だそうです。
学生時代、外洋レース艇の奴隷クルーとして修業をしていた頃のことです。私が乗っていたのは江の島をホームポートとする船でしたが、仲間の船が油壷にあり、私たち学生クルーはよくそちらにも駆り出されて整備やレースに出かけていました。
ある時、その油壷に英国人夫婦のヨットが寄港していて、その夫婦と知り合ったことがあります。ある時、一人で船の整備をしていたらお茶に呼んでくれました。土地勘がなく、買い物や近場の観光をどうすればいいのかを知りたかったようです。
英会話のいい練習になると思い、行くたびに声をかけるようにしていたのですが、その次の日に「今日もお茶に来るかい？」と訊かれたので、サンドイッチを作っていくことにしました。
近くのスーパーで瓶詰めのタルタルソースとローストビーフ、キュウリなどを買い込んで戻り、それらでサンドイッチを作って持っていきました。
当時、私は自分が乗り組む船の調理担当でしたので、キャビンの小さなギャレーで食べ物を作るのは慣れていました。サンドイッチくらいは何でもありません。
マヨネーズではなくタルタルソースを使ったのも、大学の近くの喫茶店でそんなサンドイッチを食べた記憶があったからです。
何気なく作って持って行ったサンドイッチでしたが、英国人夫妻にはとてつもなく懐かしい味だったらしく、日本でタルタルソースの料理にありつくとは思わなかったと大変喜ばれたのを覚えています。
そのご夫妻はたしか2週間ほど油壷にいて、エンジンの整備などをしてから出航していき、大阪や長崎、沖縄などを経由して台湾の方へ向かったかと思います。数年後、アメリカで出されていたヨットの雑誌にタヒチの近くのボラ・ボラ島で撮った写真が載っているのを見たことがあります。
多分、英国人にとってローストビーフやキュウリとタルタルソースを使ったサンドイッチというのは日本人にとってのしゃけのおむすびのようなものなのかもしれません。
エビフライやカキフライなどにもタルタルソースが付いてきて、レモンにするかどうかいつも迷うのですが、タルタルソースを見るといつも学生時代の油壷のヨットハーバーの光景が浮かんできます。
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当社Webサイトに、専門コラム「指揮官の決断」をアップしております。是非、ご覧ください
専門コラム「指揮官の決断」第261回 「危機管理の要諦は最悪の事態に備えること」？ 掲載のご案内
今回のタイトルは自民党総裁選を制した岸田新総裁が選挙戦中に何度も口にしてきたことです。
当コラムを長らくお読み頂いている方々は筆者が何を言いたいのかお分かりかと存じます。
岸田新首相は危機管理というものを理解していません。
危機は準備して待ち受けることができません。いつ、何が、どの程度の烈度で襲ってくるか分からないのが危機です。
あらかじめ予測ができるのであれば、その評価を行い、それが現実となった場合にどう対応するかを計画しておけばよいのですが、それは危機ではなく危険性であり、危険性に備えるのはリスクマネジメントであって危機管理ではありません。危険性と危機は基本的な性格が異なるのです。
詳しくはこちらをお読みください。
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弊社出版物のご紹介
『事業大躍進に挑む経営者のための「クライシスマネジメント」』
林 祐 著
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教育訓練の受託を開始いたしました。
ご要望の多い教育訓練について、専門のスタッフを揃え、新たに教育訓練部門を開設いたしました。
内容について順次ご紹介して参りますが、弊社Webをご覧頂ければ概要をご理解頂けます。
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コンサルティングのご案内 当社では５種類のコンサルティングを行っています。
１ ＡＣＭＳ導入コンサルティング
イージスクライシスマネジメントシステムを導入するためのコンサルティングです。
全６回のコンサルティングで導入できるようパッケージ化されたシステムの導入支援を行います。
当社開催の戦略セミナーをあらかじめ受講し、コンサルティングの内容等にご理解を頂くことが前提
となっております。
２ スポットコンサルティング
何が問題で、どうコンサルティングを受ければいいのかわからない、自社にシステムを導入できるの
かどうかわからない、などのご相談はスポットコンサルティングをご利用ください。
３ プレコンサルティング
当社のコンサルティングの考え方をWeb等で理解されて導入を決めている方、一刻も早く導入をしたい
と考えている方には、このプレコンサルティングをお薦めします。
導入コンサルティングの第1回で行う内容を含んでおり、コンサルティングの概要及び必要な準備作業等
について、関係者全員が揃って受講できるため、理解を共有でき、導入が容易になります。
プレコンサルティングに引き続き導入コンサルティングを契約される際には、プレコンサルティング料金
は全額返金させていただきますので、費用が無駄になりません。
４ テーラード・コンサルティング
危機管理組織はすでに構築しているが指揮所演習について指導してもらいたい、中間管理層に活気がな
いので彼らに強力なリーダーとなってもらいたい、プロトコールに自信を持てるようになりたい、などのご
要望には、個別に対応させて頂きます。
５ 指揮所演習コンサルティング
トップと主要スタッフだけで行うことのできるようにコンパクトに設計された図上演習です。
危機管理の先頭に立つスタッフを育てるために最適な手法として注目されています。
お気軽にご相談ください。
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多数のご要望にお応えするため、図上演習に特化したコンサルティングを開始いたしました。
企業や公共放送機関での指導実績豊かなコンサルタントが各企業の実態に合わせた図上演習の運営
要領を確立します。
弊社では、図上演習を独自に企画・運営できるようになることを目標としたコンサルティングを行
っています。
毎回、図上演習の度にコンサルタントを呼ぶのではなく、自社のみで計画できる実力をつけて頂き
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No.253 タルタルソース
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その中で聞いた話なのですが、「タルタル」の語源はモンゴル帝国の遊牧民を「タタール人」と呼んでいたのが、ギリシャ神話のタルタロスと発音が混同されたと第一ホテルの総料理長が教えてくれたということでした。
19世紀、タルタルソースのレシピにはタラゴンマヨネーズを使用する旨の記述があったそうで、タラゴンの原産地であるタタール地方に由来してタルタルソースと呼ばれるようになったという解釈だそうです。
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